扩张难题(一)：标准化生产
 
　　从大篷车到华强北店，味千实现了开门红。接下来，复制扩张的议题摆上了潘慰的案头。对于中餐来讲，复制可是一件不太容易的事情。不同厨房做出来的饭菜，难免出现口味差异，如何减少人为因素，保证饭菜品质一致，是中餐连锁的关键。标准化生产是解决这一难题的惟一途径，可是怎么实现标准化生产呢？

 
　　“我来教你怎么做，我对你有信心。”日本味千拉面的重光社长发话了。
 
　　在日本，味千只是一个地区性品牌，单店面积也只有二三十平米，但是产品的标准化做得相当成功。各门店的汤、面条、半成品原料，都采取统一采购、统一生产、统一提供，门店里的厨房，所需做的只是一个简单的再加工的过程。
 
　　为此，味千在深圳开出第二家连锁店的时候，就把华强北店的厨房转移到了工业区，扩建了一个食品加工厂，称为中心厨房。以后，在深圳及珠三角地区的所有味千连锁店的产品，都来自于这个中心厨房。1999年，味千走进上海，同时在上海也成立了一家和深圳一样的中心厨房，负责为华东、华北及东北地区的味千拉面店提供产品。目前，味千拉面全国167家门店的骨汤原汁、面条、原料，都采取统一生产、统一采购，门店的后厨只需进行最后的简单再加工工序。

在味千拉面上海淮海路店装有透明玻璃的后厨，工业化的煮面过程犹如一条生产线：成包拉面从中心厨房运来，每包一碗。每口大锅里有6个笊篱，拉面放进去后定时，时间一到，笊篱自动浮出水面。厨师把面倒入碗中，盛上用统一配送的原汤勾兑的骨汤，熟练撒上完全按比例调配的配菜。一碗味千拉面上桌，短到只用3分钟。
 

 
　　盛夏的上海，天亮得早。4点钟，中心厨房门口的配货车排起了长队。味千拉面的中日文字样在晨曦中显得格外鲜艳。配货员小齐从信息处出来，手里拿着一张配送单，上面详细记录了他今天要配送的几个门店、行走路线、到达时间，以及各店所需产品及数量。
 
　　“啊？怎么今天又增加了一个店？跑不过来啊？”小齐拿着配送单嘀咕着。
 
　　“新开业的，离你那几个店最近，以后就你负责送了，从明天起，早点来，今天给你第一个装货，抓紧时间啊。”
 
　　小齐主要负责南京路步行街上的5家店，虽说比较集中，但是产品需求量超大，一个早晨忙活下来，累个半死。这又增加延安东路上的一家，明天不早起也不行了。不只是小齐，很多配货员都有同样的感受，店面增加的速度越来越快，车队也越来越长。
 
　　5点整，小齐的车出发了，第一站，南京路。5：40，接货的阿勇已经等在那里，与小齐核对完配货单，开始卸货。6点整，负责摆放货品的员工，开箱分货，把各种货品有条不紊地摆放到厨房的各个指定位置。接下来，就是勾兑汤料。这里要多说几句，味千拉面所用的汤，是日本味千的专利产品，配方由日本提供，如同可口可乐中的秘密配方，来到中国后再勾兑稀释。此时拉面店的厨师把牙膏状的浓缩汤料按比例挤出来，兑上定量的水，熬。
 
　　味千拉面店里的菜品有100个品种，每一道饭菜上到餐桌上都要保证口味一致，除了中心厨房的统一配货之外，店内厨房的流程化操作也必不可少。
 
　　小舟是负责煮面的厨师，上岗之前，培训了足足一个月时间，每一个细微动作都是相当考究。比如盛汤，在汤勺出锅时的那一瞬间，大臂和小臂之间成90°夹角，只有这样才能保证汤勺里的汤最满，然后平稳上升，一滴不洒地倒入碗中。
 
　　“一碗有多少汤、多少料，都是按比例配好的，如果汤少了哪怕半口，味道都会变，消费者是欺骗不了的。”潘慰解释说。
 
　　煮面的过程更是工业化作业，从中心厨房运来的拉面都是一包一包的，每包一碗。每口大锅里有10个小笊篱，把拉面放进去，设定好时间，时间一到，小笊篱自动弹出水面。厨师把面倒入碗中，左右手同时开工，往碗里配调料、肉、菜等，每一个动作都是那么娴熟，如机器人一般。最后盛上汤，一碗面就可以端上餐桌了。整个过程只需3分钟。
 
　　味千拉面虽然也算是工业化操作，但给顾客的感觉是“人等饭”，很手工制造的感觉，而肯德基、麦当劳等快餐则是“饭等人”，不但饭菜不够新鲜，人情味也稍淡了一些。