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厨房岗位工作标准
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(一)采购工作标准:
  1、采购的食品及食品添加剂应当无毒、无害,符合国家规定使用的范围和食品卫生标准要求,具有良好的感官性状。
  2、食品进货应有验收员进行验收,对肉类、乳制品、酒类、腐竹、调味品及食品添加剂等,必须向被购入方索取肉品检验合格证或食品卫生检验合格证。对腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常,超保存期,掺假掺杂、伪造、冒牌、用非食品原料加工的食品等,应一律拒收。
  3、对已验收合格的食品,按类别、品种、分别用清洁或专用容器盛装或上架存放,做到肉类及其它容易受污染的食品不得落地,保存时注意:
  ①食品与非食品不能混放。
  ②洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放。
  ③定型包装食品与散装食品分架存放。
  ④粮食离墙离地存放,防止受潮霉变。
  ⑤肉类及其制品,除马上加工使用外,一律放进冷库。肉类及其制品放入冷库时应有容器盛装,存放温度控制在-18℃以下,鲜蛋存放在0-1℃范围内,并应每三天进行一次冷库除霜。各类库存食品要有必要的标示,做到先进先出。
  4、对于由于库存时间过长而超过保质期限的,或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品,一律不交到下工序加工。
  5、搞好仓库内外环境卫生,不在库内吸烟和吃食物,与采购无关人员一律不得随便进入仓库。

  (二)加工工作标准:
  1、肉类加工:
  ①加工肉类首先注意肉类新鲜度,对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。
  ②海鲜类不要与其它肉类混合清洗。
  ③禽、畜、鱼类品不得直接着地存放。
  ④加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。
  ⑤砧板做到“三面”光洁(砧板面、底、边,保持光洁)。砧板在收工后刮洗清洁后竖放。
  2、蔬菜加工:
  ①蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上,不得随地堆放。
  ②蔬菜加工时按一拣、二洗、三切的顺序操作。洗涤蔬菜时要有足量、清洁的水清洗,做到先浸水后清洗,洗涤后蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。
  ③腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。
  ④工用具(菜架、容器等)应清洗干净、定点整齐摆放。
  ⑤每天下班前必须清洗水池、地面、保持沟渠畅通,搞好各自岗位的卫生。

  (三)烹调工作标准:
  1、加工前应检查原料卫生质量,发现不新鲜、有异味、不洁的不予加工。加工完后清洗台面、炉灶、工用具,把砧板竖起放好,工用具收入柜内。
  2、应检查已加工好的原料,发现不新鲜、有异味的不给配菜,配菜餐具要干净。对放入食具保洁柜内的消毒食具及将要烹调的食品要进行验收,发现不符合卫生要求的,须重新清洗。
  3、要注意原料的质量,烹调时要煮(炒)熟、煮(炒)透,使食品每个部位都均匀受热(特别是急炒时检查有无外熟内生)。工作台应设两条抹布,一条消毒抹布放在消毒碟上,用作抹拭在碟边的芡汁;另一条抹布用作抹台等。烹调后的食品要尝试(不能用勺直接试味)。如果食品要造型,要有消毒的用具操作,不能用手抓。烹调后的食品,加盖即送出供职工食用,尽量缩短备餐时间, 防止再污染。
  4、做饭人员要注意大米的质量,发现有变质、变黑、谷壳很多、有沙子都不准使用,退回供应商。大米要清洗干净,看好火候,确定把饭做熟。先试饭,确认是熟了才能熄火。
  5、工作时不准抽烟、吃东西、各个岗位都要保持整洁,地面干爽,无杂物(特别是台下面地板)。地面、沟渠、柜内外不能发现有老鼠、蟑螂及昆虫活动。
  6、雪柜要有专人负责,定期清洗,做到霜薄气足。食品按顺序存放,生熟分开,成品、半成品、原料分开存放,并加上标签品名,做到先进先出。放入雪柜的熟食品应用容器严密盛装,防止交叉污染。雪柜内外保持洁净,柜内不得有异味。
  7、烹调所有工用具应保持洁净的原来面目,特别是盛油容器,要内外光洁。反复使用的食油要每天滤除油渣,用完之后再补充新油。
  8、下班时要搞好区域卫生,定点放好工用具。

  (四)配餐工作标准:
  1、配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具,不准存放任何杂物及私人用品。进入配餐间分菜时要穿工作服、戴帽、戴口罩、洗手消毒。
  2、打菜时厨工要检查食品卫生质量,不能把变质食品分给职工,手不能直接接触食品。
  3、食具必须洁净和经过彻底消毒,餐盘、汤匙、筷子、小碗等要有严密的保洁柜存放,分类排好,拿取时手不能直接接触盛食品的部位。
  4、用餐摆位食具只准提前半小时,并把汤匙、小碗等倒扣在碟上。
  5、员工用过的食具及时输送到食具洗涤间,不得在餐厅停放。
  6、台椅、工用具、台布每餐做到无积污、无油渍、摆设整齐,每餐清扫地板,保证没有积水,干净、清爽。
  7、每周进行一次大扫除,用清洁剂清洗桌椅门窗、地面、墙壁、风扇、灯管,避免餐厅内有苍蝇、蟑螂、蚂蚁等,确保就餐环境舒适、通风、无异味。
  8、上班时要检查各自岗位卫生,下班前搞好卫生。

  (五)洗涤工作标准:
  1、洗碗消毒必须有专人负责,食具必须有足够周转。
  2、食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
  一洗:用清水将食具上的食物残渣洗掉。
  二刷:将食具放在洗涤液中洗刷,用洗具刷除食具上的污物、油垢。
  三冲:用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。
  四消毒:洗净的食具按厨房卫生管理当中的第二条“食具消毒的方法和要求”进行消毒。
  五保洁:将消毒后的食具放入清洁、有门的食具保洁柜存放,以免重新被污染。
  3、清洗完的食具必须无污垢、无油渍、无食物残渣。
  4、消毒后的食具应该无水、干爽、无污垢、无食物残渣、无异味,并应该做到抽检合格。
  5、消毒过的食具不能与未消毒的食具混放,以防止交叉污染。不能将未消毒的食具拿给员工使用。
  6、食具保洁柜每天用消毒水清洁一次,并做到柜内无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。
  7、清洗出的食物残渣应放入有盖的污物桶内,并及时清理。
  8、每天下班前搞好各自岗位的卫生工作。
  食物中毒的预防
  食物中毒发生的原因
  食物中毒发生的原因,主要是由于食品在生产、加工、运输、销售等过程中受到细菌的污染,污染的食品在温度、湿度适宜的环境里放置,细菌就会迅速繁殖,经过一定的时间后,这些食物中就含有大量的细菌或细菌毒素,人食用后就会引起食物中毒。 造成细菌性食物中毒的原因,通常如:
  1、食品原料不新鲜或变质。
  2、食品保管不善,放置时间过长。
  3、食品没有烧熟煮透。
  4、生熟食品交叉污染。
  5、厨务人员患有肠道传染病或是带菌者。

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